Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начине двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большенном горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, накрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и вящих платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, доля — отправилась пасти овец и лошадей…
Юрта — жилище, на раритет удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической поясу. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты — ууки — основы грядущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», состоятельно украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.
Вся обстановка внутри — кошма и одеяла. Они служат и ложей, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже предание о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких странников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался нетрезвым сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему табуну скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под отворённым небом…
Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак — отварное мясо с лапшой — готовится в большенном чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и немало древним способом — в кожаном бурдюке. В него наливают воду и кидают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, семя, лапшу или муку.
Полезность кумыса
Вообще, настоящий горный киргиз находит для себя оскорблением есть «траву» — овощи, фрукты, злаки. Специально землепашеством они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же бывальщины и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные здоровые напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии целиком обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целительные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в отрада.
У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной едой были мясо и молоко, — говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. — Научившись сбраживать кобылье молоко, они отыщи способ восполнить недостатки питательных веществ.
А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5—2,5 %. Он кормит большое количество белка (в литре — 20 г, примерно как в 100 г мяса). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обыкновенное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс состоятелен незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и непременно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в престарелые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза — они «закрывали» пенаты чахотки в лёгких.
Как готовят кумыс
А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма попросту. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целительному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не немного полезным.
Для приготовления кумыса нам потребуется:
- 1 литр обезжиренного молока
- 1 стакан незапятнанной воды
- 3 чайные ложки сахарного песка или меда
- 2 столовые ложки йогурта или кефира
- 4-5 гр. прессованных хлебных дрожжей
- Одинешенек литр кипяченного молока смешать с 1 стаканом воды, добавить 3 ложки сахара или меда и охладить ко комнатной температуры (18 – 20 градусов). В молочную смешение ввести 2 столовые ложки кефира, посуду накрыть покрышкой, завернуть и поставить в теплое место ( температура 25 – 30 градусов) на несколько часов.
- После того, как смешение превратиться в кислое молоко, ее нужно взбить до жидкого состояния, а немало крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 гр. прессованных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сшибленное кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить и дать постоять 20-30 минут.
- За это пора в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не вытекает наливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки возложить в ледяную воду или холодильник. Когда кумыс «успокоиться», его можно подать к столу. Необходимо помнить что кумыс необходимо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
В подневольности от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); концентрированный (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше сала и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза вяще. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний — до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может демонстрировать до 4,5−5% спирта.
При приготовлении кумыса используется два вида брожения — молочнокислое и спиртовое, потому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей ведают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и иным минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервозных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.
Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, какие подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Заключительнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного зачисления антибиотиков.
Кумыс — польза и вред
В умеренных дозах (1—2,5 стакана) кумыс содействует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низенькой кислотностью рекомендуется выпивать 1—2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности — столько же сквозь полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным столом, доза увеличивается до 1—2 литров в сутки.
Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с доктором. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном меху. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к заключительному новомодному городскому изобретению — бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем немало со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция весьма нравится.
Ещё один старинный напиток шоро, освоенный нынешними производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро — напиток весьма полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста заболеваний. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось тянуть шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А стряпать его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле совместно с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.
Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на немощном огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, затворите крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.
