Свинина для славян – нечто вроде священно звериного. По крайней мере, в кулинарии – точно. Мясные блюда, приготовленные из этого упитанного звериного, ценятся на Востоке и на Западе.
Только если в России из хрюшки традиционно варят холодец и первые блюда, то в Чехии, например, одним из коронных кулинарных шедевров является замаринованная в пиве духовая рулька.
Ноги свиные, несмотря на собственный несколько устрашающий естественный вид и далеко не самое изящное наименование, является одним из первых продуктов в элитной европейской кухне.
В Интернете можно отыскать десятки самых экстравагантных рецептов приготовления свиной голяшки английских, немецких, французских и испанских шеф-поваров.
Если вы до сих пор не решились побаловать своих домочадцев одним из этих шедевров, значит, кулинария – не ваш гребень.
Содержание
- Анатомические и кулинарные особенности свиных ног
- Выбор свиной голяшки для приготовления в духовке
- Как готовится свиная нога запеченная в духовке в различных странах
- Видео
Анатомические и кулинарные особенности свиных ног
Копченая или тушеная, отварная или вяленая, жареная или запеченная свиная нога спрашивает к себе в процессе приготовления не просто почтительного, а трепетного и изнеженного отношения.
Чтобы блюдо в последнем результате получилось умеренно жирным и нежным, а не сухим и твердым, необходимо не лишь правильно готовить, но и грамотно выбирать ингредиенты рецепта. А без познания элементарных анатомических и кулинарных свойств свинины это сделать невозможно.
Итак, для основы разберемся: что же представляют собой ноги свиные как пищевой продукт.
Свинина имеет почетное серебро по способности усваиваться организмом гастрономов, пропуская вперед баранину. Это достаточно плотное, питательное, максимально витаминизированное и необычайно лакомое мясо, из которого готовить не только приятно, но и очень легковесно. Кстати, жирность мраморной мякоти – это вовсе не порок, а скорее ее совершенство, ведь белоснежное сало этого животного не так интенсивно «бьет» по сердечку, как те же баранина и мясо.
Блюда из окороковой части хрюшки, например, свиная нога в духовке, нередко рекомендуют употреблять в пищу молодым мамочкам, ведь мясо этой доли тушки способствует лактации.
Анатомически свиная нога, передняя и задняя, заключается из двух частей: верхней (плечо или окорок) и нижней (ножки), разделенных коленным суставом. Для блюда свиная нога запеченная в духовке, как правило, используется лишь верхняя доля. Тут главное не запутаться в терминологии.
Верхнюю часть передней ноги кока могут называть плечом, предплечьем, рулькой, передней голяшкой, лыткой. Эта же часть, только задней ноги, в рецептах обозначается как окорок, голяшка, бедрышко.
Под окороком, при этом подразумевают не верхнюю, филейную, а нательную, ножную часть тушки.
В общем, ноги свиные случаются задние и передние, как бы они не назывались в рецепте.
Передняя голень обыкновенно меньше задней. Сочной мякоти в ней тоже не так много, зато она немного сальная.
На самом деле, единогласного мнения, какая из двух долей вкусней, не существует. Знаменитые шеф-повары рекомендуют голяшку для жарения, тушения, то есть в качестве самостоятельных горячих блюд, а рульку для морозных и первых блюд.
Передняя ножка хрюшки содержит желирующие и экстраактивные компоненты, идеальные для приготовления плотного холодца. Блюдо свиная нога в духовке идеальным выйдет из мясистой задней части.
Выбор свиной голяшки для приготовления в духовке
Как мы выяснили, в духовом шкафу лучше итого готовить заднюю свиную ногу.
Голяшка располагается ближней всего к сочному филе, поэтому выпечка получится не подобный сухой и резиновой, как из поджарой рульки. Голяшка, как правило, продается со шкурой. Обратите внимание, нет ли на ней неестественной пигментации. Верная свиная шкура белесая и эластичная.
Мясо традиционно выбирается пояснее и порозовей со здоровым белым салом. Для молодой хрюшки до 2 лет это – норма.
Престарелая свинина отличается бурым цветом мякоти и желтыми засаленными прослойками. Искать мраморную мякоть практически без жирка не стоит. Запеченная свиная нога должна быть с салом для надлежащей сочности и мягкости.
Свежесть мяска можно установить по запаху или его физическим свойствам. Качественная свинина источает насыщенный «мясной» аромат с еле слышной сладковатостью. Пропавший кусок, в свою очередь, необязательно должен разить гнильём. Даже легкая кислинка — уже повод засомневаться в качестве продукта. Еще одинешенек сигнал – запах нашатырного спирта. Он также говорит о залежалости голяшки.
Свежесть мяса можно определить по его «пружинистости» и плотности. Чистоплотно ткните в мякоть пальцем и посмотрите, разгладиться ли ямка. Неплохое мясо сохраняет свою структуру, поэтому тот час же «спружинит».
Как готовится свиная нога запеченная в духовке в различных странах
Голень готовят во всех европейских странах. Сообразно английскому рецепту, копченая рулька 2 часа томится в яблочном фреше или сидре под слоем фольги при 200 градусах, после чего мясо натирается горчично-медовой смешением, пряностями и допекается еще полчаса.
Свиная нога в духовке по-немецки именуется Айсбайн.
В нем также используется копченая доля свинины, которую предварительно 2 часа отваривают, затем нарезают и обжаривают на подсолнечном масле с вареной колбасой и охотничьими сосисками, а уже после запекают на противне поверх квашенной и свежей нашинкованной капусты, залитой бульоном.
Чешский вариант приготовления голяшки свиньи подразумевает запекание ее в медово-пивном соусе, приправленном пахучим перцем и лавровым листиком. Мясо помещается в духовку после длительного обваривания.
Во Франции ноги свиные варятся двукратно. Первый бульон сливается через 15 минут, после чего мясо доваривается еще 2 часа в одной емкости с сельдереем, луком, гвоздикой и специями. Перед запеканием нога смазывается заостренной по желанию горчицей и обваливается в сухарях.
В общем, смело варьируйте в использовании пряностей и спайсов для маринада и шпиговки запеченной свиной ноги. Европа ведь такая огромная!
